古早速食麵─米粉 「米粉」,據傳係源自五胡亂華時,北人南遷,因思念故鄉味道,而嚐試以稻米取代麵粉製作成麵條,這就是早期粗粗的「米條」由來。經過代代相傳與技術改進,「米條」漸漸演變成又Q又細的米粉。 早年物資缺乏時,以白米製成的米粉,實屬珍品,往往只有?土地買賣Q客臨門或喜慶場合,才會看到米粉的身影。尤其經過加工煮熟、乾燥成形,易於貯存、攜帶與煮食,猶如現代的速食麵,因此十分受歡迎。 在2002年10月底一個天氣陰陰的下午, 永慶房屋我們來到新竹地區,拜訪供應合作社的米粉工廠。踏入工廠,一股濃濃的米粉味,撲鼻而來。生產者曾先生表示,他是第三代接班人,是新竹「米粉世家」-郭家、曾家與陳家,其中一支家族。 在詢問曾先生 面膜米粉製程時,我們發現工廠中的存米只有數十袋,但旁邊卻有近百箱的玉米澱粉,這下子問題來 了,「米粉」不是應該要用「米」做為原料嗎?怎麼現場的米袋寥寥可數呢?曾先生隨後解答了我們的疑惑。沒錯,米粉應以米為主要原料, 節能燈具但近年來,由於市場惡 性競爭,為了拼價格,漸漸的添加玉米澱粉的米粉,成為市場上的主流。想想看,一包米粉中有9成是以玉米澱粉為原料,這還能稱說是米粉嗎?或許改為玉米澱粉 條,才會較為貼切吧! 然而全米(在來米)製作的米粉,與摻加玉米 住商房屋澱粉的米粉兩者有何差異?如何區分?曾先生將其經驗告訴了我 們。以全米製作的米粉,吃起來軟中帶Q,有點發酵味,吃起來會有股淡淡的米香,外觀色澤比起有摻加玉米澱粉者來得偏黃且帶點褐色;至於添加玉米澱粉的米 粉,口感與冬粉類似,摻加愈多者,米粉的外觀會愈白、條條 系統傢俱分明,甚至有金金的感覺,煮好放涼後,吃起來的感覺與嚼尼龍繩類似。 有關米粉製程方面,曾先生表示,米粉製作方式可以分為「蒸熟」(炊粉)與「煮熟」﹙水粉﹚兩種方式,該場則全程皆採蒸氣蒸熟方式。至於有名的埔里米粉,則以水煮的方式加工。 炊粉與水粉製成的米粉,主要差異在於,炊 土地買賣粉做成的米粉較細、紮實且Q,煮好的成品,比水粉的韌性更強, 但水粉的含水量較高、吸水性佳,嚼起來的口感滑溜爽口,因此,各有其優點,兩者都可用來煮米粉湯或炒米粉。 如何才能煮或炒出一盤好吃的炒米粉呢?以米粉湯而言,曾先生建議,煮的方式,應以清湯為主,不要煮得「太厚」,尤其不要浸太久,以現煮現吃為原則 裝潢,要上桌前,再下米粉,否則米粉久浸於湯汁中,容易膨脹、吸水而變糊、變爛。 在炒米粉部分,曾先生則建議先將餡料炒好備妥,而1斤的米粉要使用5碗水,將米粉放入炒鍋後,先倒入部分的水,經加熱後,再把炒好的餡料、剩下的水倒入鍋中,快速翻攪拌炒,待入味即可起鍋。 參訪結束前,曾先生也語重心長地說,由於市場利潤導向,純米粉若不再 裝潢推廣,可能會日漸勢微。 我們希望國內有良心、願意為消費者提供真材實料的生產者,能持續製作優良產品,我們不希望「劣幣逐良幣」的效應產生。(本文作者陳信苓為主婦聯盟生活消費合作社產品部專員)(文章出處:網氏/罔市女性電子報) .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 帛琉  .
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